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葡萄酒为什么会挂杯

发布时间:2012-11-13     点击:2464次
酒泪越多,酒质越好?葡萄酒为什么会挂杯呢? 为了促进葡萄酒香气的释放,大家在品酒过程中,需要以杯柱为轴心,以逆时针或顺时针方向有节奏地旋转酒杯,让酒液在杯中旋转起来,扩大与空气的接触面,进而加快挥发性的香气释放。当大家停止旋转酒杯的时候,酒杯内壁会留下一道道酒滴,俗称“酒泪”(wine tears)或“酒腿”(wine legs),这就是所谓挂杯现象。 酒泪表明酒精、糖份和甘油的含量较高,干浸出物(cxtract,除糖份以外所有非挥发性精华物质)也可能比较丰富,相对来说这款酒的口感也会比较丰郁。许多刚接触葡萄酒的新手大概都听过这样的说法:酒泪越多,酒质越好。所以,许多人喜欢通过观察酒泪去判断酒质,以为酒泪的密度越高、流动速度越慢、持续时间越长,葡萄酒的品质越高。 酒泪怎样产生的? 挂杯现象的产生是由于酒精的蒸发。当酒液在杯壁走过时,和空气的接触面变大,蒸发加强,而酒精沸点比水低,它首先蒸发,于是形成一个向上的牵引力。酒精蒸发使水的浓度上升,表面张力扩大,在杯壁的附着力也增大,所以酒液所到之处便形成一个拱起,并在自身重量的作用下徐徐下滑,释放出“酒的眼泪”。所以说,挂杯其实是酒精和水的交战。 当然,挂杯也与酒液的其它成分有关,酒中的微量物质、糖份、甘油、挥发性成分、非挥发性物质等构成酒体的因素,虽不是造成挂杯现象的成因,但对挂杯形成的密度、滑落的快慢却有影响,糖份和甘油的含量越高,酒泪的分布越密集,下滑的速度越缓慢。 不要被酒泪误导 根据物理学的说明,酒泪的密度、流动速度和持续时间,只能判断酒精、糖份和甘油的含量高低,而不能判断酒质的高低。比如一杯酒精含量达14%的加州增芳德,酒泪密度肯定超过酒精含量只有12.5%的勃艮第黑比诺,但你能认为那杯加州增芳德的品质高于勃艮第黑比诺吗? 归根结底,酒质的高低并不是取决于酒精、糖份和甘油的含量高低,而是取决于酒精、糖份、甘油、单宁、酸度和干浸出物的平衡,取决于香气的丰富性和复杂性、口感的丰郁性和均衡性、色泽的优雅性、余韵的持续性。正因为如此,酒泪的多少从来就不在酒评家的评分范围。 其实,大家旋转酒杯的原本目的,并不是为了观察酒泪,而是为了让酒液旋转起来,加快香气的释放。因此,希翼大家不要过多地把时间浪费在观察酒泪上,而应该迅速把鼻子深入杯口去捕捉香气,更不要因为酒泪而对这杯葡萄酒产生误导。 当然,酒泪可以作为一种线索,去帮助大家判断产地、年份和发酵工艺等,比如一杯酒泪特别密集的红酒,也许意味着:产自温暖南边?气候炎热的年份?经过低温发酵?

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